ZERWIRKEN
Bevor man mit der "Wildzubereitung" beginnen kann, muss das bereits aufgebrochene und in einer Kühlkammer (Wildkühlzelle oder Wildkühlschrank z.B. von Landig) abgehangene Stück Wild aus der Decke geschlagen bzw. abgeschwartet und zerwirkt werden. Wichtig ist dabei, bei allen Arbeitsschritten, vom Aufbrechen bis zum Zerwirken, auf die Wildbrethygiene zu achten; die Arbeit erleichtern scharfe Aufbruch- und Zerwirkmesser.
Hier werde ich zukünftig die einzelnen Arbeitsschritte rund um das Thema Wildbret (manchmal auch Wildpret geschrieben) weiter detaillieren und mit Bildmaterial veranschaulichen.
Zerwirken
Die nachfolgende Schilderung beschreibt beispielhaft das Zerwirken von Haarwild / Schalenwild (wie z.B. Rehwild, Damwild, Schwarzwild etc.) anhand eines Stück Rotwildes. Das 59 kg schwere Schmaltier ist durch einen Kammerschuss zur Strecke gebracht worden, reifte bereits drei Tage in der Kühlkammer und kann nun zerwirkt werden.
Zunächst wird ein Schnitt beginnend von den Fußwurzelknochen entlang der Innenseiten der Läufe bis hin zu Brustbein bzw. Schloss gesetzt, um anschließend mit dem Abziehen der Decke (Schwarte beim Wildschein) vom Körper fortfahren zu können. Das Messer wird dabei (gerade im Bereich des Rückens) nur unterstützend durch nachschärfen eingesetzt – vielfach kann die Decke durch kräftiges Ziehen gelöst werden. Teilweise ist es hilfreich, einen handbreiten Schnitt in die gelöste Decke zu schneiden, in den man greifen kann, um somit einen guten Halt beim kräftigen ziehen zu haben. Besonderen Wert wird darauf gelegt, mit den arbeitenden Händen möglichst immer auf der sauberen Deckeninnenseite zu bleiben, um eine Minderung der Wildbretqualität zu vermeiden.
Auch während der noch folgenden Verarbeitungsschritte steht die Hygiene und Qualität stets im Vordergrund. Dazu gehören sowohl das ständige Säubern von Boden und Arbeitsgerät, als auch das zügige Separieren von Wildbret-Teilen in die Kühlkammer. Der gesamte Verarbeitungsprozess wird so mit zunehmenden Fortschritt immer sauberer.
Es hat sich bewährt, das Stück Wild zunächst an den Hinterläufen mittels zweier Wildhaken aufzuhängen.
Zunächst wird der Träger am Atlas abgetrennt: das Messer wird anfangs wie beim Abnicken tief eingestochen und dann mit einem starken Messer ein kräftiger halbkreisförmiger Schnitt ausgeführt, der sowohl Sehnen und Muskeln druchtrennt, dabei aber bestmöglich nicht direkt die Wirbel trifft. Durch ein überdrehen des Kopfes (ggf. in beide Richtungen) bricht die Wirbelsäule und man kann ihn durch leichtes nachschärfen vom Körper trennen und entsorgen (ggf. Trophäen wie z.B. Grandeln beim Rotwild oder Waffen beim Schwarzwild sichern). Um die Schalen abzutrennen werden am unteren Gelenk die Sehnen durchtrennt. Bestmöglich wird dazu ein Schnitt an der Verdickung des Gelenkes ("Gelenkwulst") angesetzt, da sich dort der Gelenkspalt befindet und man nicht den Knochen selbst trifft. Durch brechen im 90 Grad-Winkel zur Gelenkbewegung, kann der Knochen- und Knorpelbau leicht ausgehebelt werden. Gegebenenfalls noch vorhandene Fleisch, Knorpel oder Sehnenstücke werden durchschnitten, so dass die danach die Schalen entfernt werden können.
Anschließend kann mit dem Trennen der Blätter fortgefahren werden. Hierbei werden, wie bei manchem späteren Schnitt, natürliche Grenzen der Muskeln als Schnittlinie genutzt. Durch leichtes beiseite schieben der unterschiedlichen Muskel und Abspreizen des Blattes mit der linken Hand, kann die Rechte mit dem Messer leicht zwischen den trennenden Schichten (lediglich weißes Bindegewebe) nachschärfen. Gerade bei den Blättern ist ein Abtrennen wegen des "fehlenden" Gelenks recht einfach. Entweder man lässt die Blätter später ganz als ein Braten, oder man schneidet aus ihnen ein hervorragendes Gulasch.
Nun werden die Rippen vom Rücken separiert. Dazu muss ein paralleler (ggf. leicht bogenförmiger) Schnitt zur Wirbelsäule / zum Rücken gesetzt werden. Es ist besonders darauf zu achten, den Rücken unversehrt zu lassen. Die beste Vorgehensweise sieht so aus, dass man gegen das Licht von innen mit einem spitzen Messer das Rippenfleisch zwischen den Rippen mit einem Stich durchtrennt und sich dabei Rippe für Rippe am Rücken entlang nach unten vorarbeitet. Um auch optisch später einen gleichmäßigen Rücken zu erhalten, sollte der gleiche Arbeitsschritt auf der anderen Seite des Rückens mit gleichem Abstand erfolgen. Entlang dieser "gestrichelten" (besser "gestochenen") Linien können nun die Rippen gebrochen werden. Es bietet sich dazu an, anstatt die Rippen einzeln zu durchzusägen, diese einfach mit einer kräftigen (lebensmittelechten) Zerwirkschere bzw. Zerwirkzange (z.B. Aufbruchzange Xylan) durchzuknipsen. Die Rippen kann man entweder als Rippchen verwerten oder diese für die Wildfond Herstellung nutzen.
Ist beim Aufbrechen des Wildes das Schloss nicht geöffnet worden (was zu empfehlen ist, da kein Wildfleisch antrocknet, kein Schweiß / Panseninhalt / Urin über die Keulen läuft und damit entwertet wird sowie allgemein im Zerwirkraum viel bessere + hygienischere Arbeitsverhältnisse herrschen), wird nun bei gutem Licht mit Ruhe der Beckenknochen entzweit. Vorsichtig wird zwischen den Muskeln der beiden Keulen mit einem scharfen Messer entlang der natürlichen Gewebetrennschicht geschärft. Das eigentliche Schloss wird entweder aufgesägt oder mit einem kräftigen Messer aufgebrochen.
Das Heraustrennen der Hinterkeulen gestaltet sich etwas schwieriger, da sich dort der starke Hüftgelenksknochen befindet. Man anschließend bestmöglich folgendermaßen vor: am Knochenansatz des Schwanzes / Wedels wird - jeweils für beide Keulen - links und rechts senkrecht nach unten (beim hängenden Stück) geschnitten; dies kräftig und soweit man kommt. Die natürliche Grenze wird am Kugelgelenk liegen. Nun kommt man von unten setzt ein bogenförmigen Schnitt in das Keulen- / Rückenfleisch von außen in Richtung Wirbelsäulenmitte zum Hüftgelenksknochenansatz. Hierbei ist darauf zu achten, kein Wildbret vom Rücken an die Keulen „zu verschenken“. So wird ein eher großzügigerer Schnitt in diese gesetzt.
Nun hakt man die erste Keule aus dem Wildhaken aus und beginnt, diese durch eine drehende Bewegung der gesamten Keule (entlang / parallel zur Wirbelsäule) aus dem Kugelgelenk der Hüfte zu hebeln. Dies sollte sich recht einfach gestalten, ggf. unterstützt durch minimales nachschärfen. Man erhält so eine sauber herausgetrennte Keule, ohne diese durch unnötig Schnitte zu entwerten. Folgend wird die zweite Keulen vom Rücken getrennt, in dem man analog verfährt, nur hier den Rücken gegen die Keule dreht und diese schließlich am Haken verbleibt und man den gesamten Rücken zur Weiterverarbeitung in den Händen hält.
In der späteren Weiterverarbeitung wird die Keule in ihre einzelnen Bestandteile (wie z.B. Nuss, falsche Lende) zerlegt. Es ist aber auch möglich (dies bietet sich z.B. bei kleineren Rehkeulen an), die Hinterkeulen ganz zu lassen; alternativ kann dann der Knochen trotzdem ausgelöst werden, indem man mit einem scharfen Messer entlang des Knochens (bzw. die Spitze des Messers auf dem Knochen führend) schneidet und anschließend um den sichtbaren Knochen drum herum diesen ausschärft. Beim Braten / Garen kann man den ausgelösten Knochen auch zwecks Geschmacksverbesserung wieder in die Keule legen und zum Ende einfach herausziehen.Während die zuvor beschriebenen Arbeiten am besten am hängenden Stück vollzogen werden, wird nun bei der Weiterverarbeitung des Rückens am Zerwirktisch fortgefahren. Besondere Aufmerksamkeit benötigten die Lenden des Stücks. Diese werden vorsichtig herausgetrennt, meist reicht hierzu ein vorsichtiges Ziehen und leichtes Nachschärfen.
Den Nacken kann man entweder auch als Braten belassen, oder auch für Gulasch verwenden. Zuletzt wird der Rücken mit Messer und Säge / Hackebeil mehrfach geteilt und ebenfalls verarbeitet. Einfrieren sollte man den Rücken ruhig mit dem Knochen (Wirbelsäule), da er sich so sehr gut im Bräter zubereiten lässt. Ein heraustrennen der beider Rückenteile ist aber mit einem langen Messer entlang der Wirbelsäule auch möglich (z.B. für Kurzgebratenes / Steaks).
Wichtig bei allen Arbeitsschritten ist, die Kühlkette nicht unnötig zu unterbrechen. Einzelne und separierte Wildbretstücke (Blätter, Keulen, Rücken) werden bis zur Weiter- und Endverarbeitung immer wieder sofort im Wildkühlschrank gekühlt.
Nun ist das Wild zerwirkt. Von grob zerwirkt spricht man, wenn Keulen, Blätter und Rücken getrennt bzw. geteilt worden sind. Die zeitintensive Arbeit beginnt aber erst danach. Fett- und sehnenfreies Gulasch zu schneiden erfordert viel Mühe, die sich aber später lohnt. Generell sollte Fleisch küchenfertig eingefroren werden, dies bringt später beim Kochen Freude. Dies bedeutet aber auch, dass neben Sehnen und Feist / Fett vor allem auch die lederartige Haut vom Wildbret entfernt werden muss. Einfach geht dies mit einem flexiblen Filiermesser, wenngleich die Arbeit trotzdem recht mühsam aber unbedingt notwendig ist. Teilweise hat Wild bis zu sechs / sieben Hautschichten. Man sollte aber nicht alle entfernen, da ansonsten das zarte Fleisch schon meist beim zubereiten zerfällt. Eine leicht silbrig glänzende Hautschicht ist für die Zubereitung in Ordnung.
Friert man Fleisch ein, so sollte es in speziellen Gefrierbeuteln oder -schläuchen vakuumverpackt werden, um die Qualität des Wildbrets auch für längere Zeit zu erhalten. Gute Vakuumiergeräte bzw. Einschweißgeräte sind eine lohnende Anschaffung, wenn man häufiger zerwirkt. Als Preis-Leitungs-Kompromiss bieten sich die hochwertigen Geräte von "la.va" an, hier z.B. das V.200 oder V.300; es gibt aber auch alternative Hersteller.
Wildbret fachgerecht
vakuumieren mit
