WILDBRETHYGIENE
Wildbrethygiene / Fleischhygiene
Siehe http://www.raumberg-gumpenstein.at/
Wildbrethygiene richtig angewendet bedeutet: exzellente Wildbret Qualität. Eine Vorraussetzung dazu ist aber die Beachtung von Geboten während der gesamten Prozesskette. Das damit die Wildbrethygiene bereits bei der Jagdausübung beginnt, ist bereits beschrieben worden. Sehr anschaulich wird dies durch die "10 Gebote zur Wildbrethygiene" (.pdf Download Ausführungen 172 kb) von Deutz.
(Verhalten, Konstitution)
Ansprechen
Jagdmethode
(Hetzen, Treiben - Qualitätsverlust)Schuss
(Kaliber, Entfernung, Licht, Sitz des Schusses)Äußerlich feststellbare Veränderungen
(z.B. Räude, Verletzungen, Abszesse)Aufbrechen
(unverzüglich, sorgsam, sauber)Innerlich feststellbare Veränderungen
(Organe, Körperhöhlen, Muskulatur)Ausschweißen, Reinigen
(Wasser von Trinkwasserqualität)Auskühlen
(vor Insekten geschützt)Transport
(Gefahr der stickigen Reifung!)Lagerung, Kühlung, Verarbeitung
(Wildkammer, Kühlraum, Arbeitshygiene)
Wildkühlschrank LU 4500 von Landig
für Produkttest auf das Bild klicken (3MB)In diesem Teil möchte ich mich auf die Wildbrethygiene "nach dem Schuss und nach dem Aufbrechen" beschränken:
Nach dem Aufbrechen und dem Transport ist es sehr wichtig, Brust- und Bauchhöhle abtrocknen zu lassen. Das Abtrocknen verhindert ein Schmierigwerden (Bakterien- und Schimmelpilzwachstum) und begünstigt so die Haltbarkeit.Nach dem Erlegen muss:
das Haarwild alsbald auf eine Innentemperatur von + 7 °C
Feldhasen und Kaninchen auf + 4 °C
abgekühlt werden.
Das Abkühlen auf die geforderte Kerntemperatur im Inneren der Muskulatur dürfte bei entsprechenden Witterungsverhältnissen während der Wintermonate keine Schwierigkeiten mit sich bringen. Selbstverständlich ist ein Gefrieren des Wildbrets bei tiefen Minusgraden zu vermeiden. Am besten erfolgt die Kühlung in einem Wildkühlschrank bzw. einer Wildkühlzelle (z.B. von Landig) die den Anforderungen entsprechend passend temperiert werden können. Für die Auslegung des Begriffs "alsbald" kann auf Grund entsprechender Untersuchungsergebnisse zugrunde gelegt werden:
°C gehalten, erreicht in der Regel eine Innentemperatur von mindestens 7,0 °C innerhalb 24 Stunden.
Rehwild, 2 bis 3 Stunden nach dem Erlegen in einer konstanten stillen Kühlung von + 4,0
°C nach etwa 3 Stunden von einer Kühldauer von 36 bis 48 Stunden bis zum Erreichen einer Innentemperatur von mindestens + 7,0 °C auszugehen sein. Bei Rot-Alttieren und mehrjährigen Rot-Hirschen dürfte unter Berücksichtigung unterschiedlicher Außentemperaturen zum Zeitpunkt der Erlegung und Beginn der stillen Kühlung bei + 4
Die Ausführungen machen deutlich, dass man sich als Jagdausübungsberechtigter, zumindest für die Sommer- und Herbstmonate, einen Kühlraum verfügbar machen muss, um den Erfordernissen des Fleischhygienerechtes nachkommen zu können! Die Wildbrethygiene - auch die des privaten Jägers - wird vor dem Hintergrund der Fleischskandale in Zukunft immer mehr an Bedeutung gewinnen!
Der amtlichen Untersuchung auf TrichinelIen unterliegen nach wie vor insbesondere Wildschweine; die Gefährlichkeit dieses Parasiten macht es erforderlich, die Untersuchungspflicht aufrechtzuerhalten. Das Fleischhygienegesetz schreibt vor, dass Wildschweine, Füchse, Dachse, Sumpfbiber, Bären und andere fleischfressende Tiere, die Träger von TrichinelIen sein können, nach der Tötung der TrichinelIenuntersuchung unterliegen, wenn das Fleisch zum Genuss für Menschen verwendet werden soll.
Schwarzwild muss immer zur amtlichen Fleischuntersuchung, auch ohne daß gesundheitlich bedenkliche Merkmale vorliegen. Wer trichinenschaupflichtiges Wild nicht zur Untersuchung anmeldet, macht sich strafbar, auch wenn er das Wildbret selbst verbrauchen will!
Seit dem 1. Januar 2006 ist eine neue EU-Lebensmittelhygienerecht in Kraft. Jäger sind hiervon nur insoweit betroffen, wenn sie das Wild an den Großhandel (Wildhändler, Wildverarbeitungsbetriebe etc.) abgeben. Für die Abgabe kleiner Mengen Wildes oder Wildbrets (Größenordnung: Strecke eines Jagdtages) an den Endverbraucher, Metzger oder Gastronomen enthalten die EU-Verordnungen keine Auflagen. Hierfür gelten weiterhin das deutsche
Fleischhygienegesetz und das Geflügelfleischhygienegesetz sowie die dazugehörenden Verordnungen.Nach dem Fleischhygienegesetz braucht bei erlegtem Haarwild keine Fleischuntersuchung durchgeführt zu werden, wenn keine Merkmale festgestellt werden, die das Fleisch für den menschlichen Genuss bedenklich erscheinen lassen, und
das Fleisch zum eigenen Verbrauch verwendet oder unmittelbar an einzelne natürliche Personen zum eigenen Verbrauch abgegeben wird oder
das erlegte Haarwild unmittelbar nach dem Erlegen in geringen Mengen z.B. an nahe gelegene Gaststätten oder Wildeinzelhandelsgeschäfte geliefert wird.
Zum Federwild findet sich eine vergleichbare Bestimmung im Geflügelfleischhygienegesetz.
Was ist aus Jägersicht zudem hinsichtlich Wildbrethygiene noch zu beachten?
Die Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz anvisierte allgemeine Verwaltungsvorschrift über die Durchführung der amtlichen Überwachung zur Einhaltung von Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs hat auswirkungen für den Jäger bzw. Jagdpächter. Dr. med. vet. Friedrich Bert (Rüsselsheim) fasst dies gemäß (Quelle) des Deutschen Jagdschutz-Verbandes ( DJV) folgendermaßen zusammen (PDF-Datei, Quelle DJV):
Regelungen darüber hinaus sind im Internet, den Gesetzestexten oder in der Jungjägerzusammenfassung (2,2 MB als .pdf Datei) ab Seite 223 nachzulesen.
Beachtet man oben genannte Punkte zur Wildbrethygiene, so ist dies die beste Gewährleistung für frisches Wildbret. Ein J
äger kennt den natürlichen + gesunden Lebensraum und die Verhaltensweise des Wildes (typische und nicht abnorme Verhaltensweise wie z.B. bei Krankheit). Er weiß, wie frisch das Fleisch ist, wie schnell das Tier versorgt wurde und er hat das Tier neben den äußeren Merkmalen auch hinsichtlich möglicher Krankheitsmerkmale (an den inneren Organen sichtbar) untersucht. Nun steht einem leckeren Festschmaus nichts mehr im Wege, die Wildküche ruft. Bezugsquellen für hochwertiges und frisches Wildbret aus dem Taunus findet man hier.
Eine sehr gute Zusammenfassung zum Thema Wildbret gibt die Broschüre des DJV (Deutscher Jagdschutz-Verband), die es hier als PDF Dokument (686 KB) gibt: Wild auf Wild?
Wildbret fachgerecht kühlen mit Wildkühlschrank und Wildkühlzelle von
