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Ausführungen zu: Wildbretversorgung / Aufbrechen, Wildtransport und Wildbrethygiene
Bevor der gesellige Teil (z.B. Strecke verblasen, Schüsseltreiben, Jagdgericht, Wildessen etc.) einer Jagd beginnt, steht dem Jäger noch eine wichtige Aufgabe bevor: Die zeitgerechte Versorgung des Wildes - das Wild aufbrechen.
Wildbretversorgung und Aufbrecharten
Allen Jagdformen gemeinsam ist die Notwendigkeit, das erlegte Wild zeitnah (der Witterung / Temperatur entsprechend => in warmen Sommerabenden unverzüglich / innerhalb einer halben Stunde) zu versorgen. Nur an kalten Herbst-, Winter- oder Frühjahrstagen kann das Wild längere Zeit (z.B. während einer langwierigen oder wegen Dunkelheit abgebrochenen Nachsuche) unversorgt im Wald / auf dem Feld liegenbleiben, ohne zu verhitzen. Jedoch sollte man auch in der kalten Jahreszeit beachten, dass z.B. eine starke feiste Sau selbst bei Minusgraden - aufgrund mangelnder Wärmeabgabe bzw. guter Isolierung - zum zeitnahen Verhitzen neigt. Es empfiehlt sich daher dringend, stärkeres Wild (z.B. geschossenes Wildschwein auf einer Drückjagd) vor einem später gelegenen zentralen Aufbrechen vorab zumindest zu lüften. Dies kann in einer Pause, oder von einer durchgehenden Treiberwehr erfolgen.
Es gibt mehrere Möglichkeiten bzw. Vorgehensweisen, Stücke aufzubrechen. Die unterschiedlichen Varianten sind Resultate aus hygienischen Anforderungen und richten sich nach Treffersitz, technischen Möglichkeiten im Revier (Helfer, Haken etc.) sowie Aufhängmethoden in der Kühlkammer. Einige möchte ich hier (in Zukunft noch weiter detailliert und mit Bildmaterial hinterlegt) kurz erläutern:
Liegend aufgebrochen mit öffnen des Schlosses und des Brustkorbes / Brustbeines
Hierbei handelt es sich wohl um die klassischste Methode zur Wildversorgung. Mit feinen Schnitten wird zunächst die Bauchdecke geöffnet (knapp oberhalb der Zizen / Brunftrute), dann mit Zeige- und Mittelfinger der linken Hand in die Bauchhöhle gegriffen, Unterseite der Finger zeigen nach oben. Zwischen den Fingern wird mit der rechten Hand das Messer geführt, wobei beim Öffnen der Decke die "Führungsfinger" der linken Hand die Därme und Pansen / Waidsack nach unten drücken, damit das Messer diese nicht beschädigt. Mit einer kräftigen Schnittbewegung (oder mit einer Säge bei starken Stücken) wird das Brustbein längs Richtung Hals durchtrennt und weiter bis zum Ende des Unterkiefers aufgeschärft. Anschließend werden die Brunftkugeln & -Rute entfernt (bei männlichen Stücken) und die Decke bis zum Becken aufgeschnitten.
Im Schlund wird nun die Drossel gegriffen und diese aus Rachen und Hals unter leichtem nachschärfen nach unten gezogen / entfernt. Dabei ist darauf zu achten, dass kein Speisebrei heraustritt und in den Wildkörper fließt. Mit beiden Händen greift man in die Kammer (Lunge, Herz) und zieht an den Organen nach unten und entfernt diese unter Zuhilfenahme das Messers. Das Zwerchfell wird links und rechts von den Rippenbögen durchtrennt, wobei die Zwerchfellpfeiler stehenbleiben, da diese für den Trichinenbeschau bei Sau noch benötigt werden. Der gesamte Bauchinhalt (Leber, Darm, Pansen / Waidsack, Milz etc. wird weiter durch ziehen und nachschärfen entfernt bzw. links oder rechts von der Bauchhöhle gelegt. Nun wird das (Becken-)Schloss mit einem Messer oder einer Säge geöffnet. Es ist darauf zu achten, das mittig gesägt wird um möglichst wenig Keulenfleisch zu entwerten. Ist das Schloss geöffnet, kann der Darm und die Blase nach hinten heraus durch das Becken entfernt werden.
Damit ist das Wild ausgenommen bzw. aufgebrochen. Von den Organen kann die Leber sehr gut noch als Nahrung in der Küche verwendet werden, aber auch - wer es mag - die Nieren. Demjenigen, der das Stück aufgebrochen hat, steht nach "guter Sitte" das "kleine Jägerrecht" zu.
Bei Wildschweinen wird an den Organen eine Schnell- bzw. Sichtuntersuchung durchgeführt, um ggf. Hinweise auf Krankheiten wie z.B. Schweinepest zu finden. Kennzeichen sind vorallem Blutungen und rote Stippen an Nieren (welche zur Begutachtung in Längsrichtung durchtrennt werden), Lunge etc.
Diese Methode eignet sich gut, wenn man keine Hilfsmittel (z.B. Haken) / Helfer im Revier zur Verfügung hat. Legt man das Stück an einen Hang (Träger nach oben) und fixiert die Position indem man mit beiden Füßen auf die Hinterläufe tritt und somit die Schenkel des Stückes spreizt, hat man eine ideale Position.
Liegend aufgebrochen mit öffnen des Schlosses und geschlossenem BrustbeinDies ist eine analoge Methoden wie oben, mit dem Unterschied, das das Brustbein nicht geöffnet wird. Um die Drossel zu entfernen, greift man durch den Brustkorb und schärft von innen heraus. Diese Methode findet Verwendung, wenn die (große) Stücke in der Kühlkammer mit einem Haken am Brustkorb aufgehängt werden, damit der Wildkörper höher hängt (im allgemeinen wird der Fleischerhaken in den Unterkiefer eingehängt).
Hängend & kopfüber aufgebrochen ohne öffnen des Schlosses ("Ringeln")
Diese Methode ist aus wildpret-hygenischen Gesichtspunkten die "sauberste" Aufbrechart. Dabei wird zunächst dem geborgene Wild am Boden mit einen kreisrunden Schnitt das Waidloch ausgeschärft. Anschließend wird an den Hinterläufen jeweils ein Schnitt zwischen Knöchel und Achillessehne angesetzt. In den Schnitt wird anschließend ein Haken eingesetzt. Kopfüber wird das erlegte Stück Wild nun mit den zwei Haken durch die Hinterläufe an einen Aufbrechbalken, an eine hoch montierte Eisenstange, an zwei angebrachte Schlingen oder an einen dicken Ast mit gespreizten Läufen in ca. 1,70 m Höhe aufgehängt.
Durch feine Schnitte wird nun die Bauchdecke geöffnet und anschließend bis zum Schlund nach unten aufgeschärft, wobei das Brustbein mit Messer oder Säge zu öffnen ist. Bei männlichen Stücken wird zunächst wie gewohnt das Kurzwildpret (Brunftrute und Brunftkugeln) entfernt. Nun wird mit der Hand in den Wildkörper in das Gescheide gegriffen und der anfangs losgeschärfte Darm mit Waidloch von innen durch den Beckenknochen herausgezogen. Ggf. muss hierbei noch leicht mit dem Messer nachgeholfen werden. Därme, Pansen bzw. Waidsack werden so nach unten herausgezogen; allein durch die Schwerkraft fällt der Aufbruch relativ leicht. Wie bei allen anderen Aufbrechmethoden sind zwecks Trichinenbeschau bei Schwarzwild die Zwerchfellpfeiler stehenzulassen. Die Kammer wird wie gewohnt gesäubert und der Schlund entfernt.
Diese Aufbrechmethode bringt vorallem zwei Vorteile mit sich: Zum einen geht der Aufbruch (ggf. Darminhalt bei Waidwundschuss) und Schweiß nicht unnötig über die Lenden und Keulen, sondern "fließt ab bzw. fällt herunter". Zum anderen kann das Schloss in Ruhe beim Zerwirken geöffnet werden, Wildpret wird nicht "im Eifer des Gefechts" und unachtsame Schnitte entwertet. Zudem trocknen die Schnittflächen an den Keulen nicht schon beim Auskühlen aus.
Wildtransport
Der Transport von Wild vom Revier zur Kühlkammer ist in der Regel bei Einzelstücken oder kleinen Strecken kein Problem. Anders kann dies allerdings aussehen, wenn auf einer Drückjagd zehn oder mehr größere Stücke zu transportieren sind. Oftmals werden diese dann auf einem Pritschenwagen / Transporter gelegt bzw. geschichtet und verweilen dann dort auch noch einige Zeit, weil es zunächst zum Schüsseltreiben geht. Es bietet sich daher an, die gelüfteten Stücke Kopfüber an Querbalken zu hängen; dies spart Platz und ermöglicht ein schnelles Auskühlen schon auf dem Weg zu Kühlkammer, wo später unter guten hygienischen Bedingungen zerwirkt wird:
Wildbrethygiene / Fleischhygiene
Die Wildbrethygiene beginnt mit einem "sauberen" Schuss. Der "Küchenschuss" - für die Wildküche -, der wenig Wildbret (manchmal auch Wildpret geschrieben) entwertet (z.B. Kammer oder Trägerschuss) ist erstrebenswert im Sinne der Wildbretverwertung. Wichtiger aber ist, dass der Schuss in die Weichteile aus Sicht der Fleischhygiene unbedingt vermieden werden muss, - aus Tierschutzgründen ohnehin. Gerade wenn Wild an Dritte vermarktet wird, ist ein sauber geschossenes Stück Wild, welches sauber und unverzüglich aufgebrochen wurde, eine Selbstverständlichkeit und eine Pflicht! Weitere Maßname, Gebote und Richtlinien zur Wildbrethygiene findet man hier.
