WILDKÜCHE & WILDBRET
Das frische Wild bzw. Wildbret (manchmal auch Wildpret geschrieben) in der Küche zählt zu dem besten Fleisch, was man bekommen kann. Die Zubereitung der Wildgerichte reicht von einfach und schnell, bis zu raffiniert und extravagant für den Gourmet. Allen Gerichten gemeinsam ist ist der unvergleichbare köstliche Geschmack.
Generell können die unterschiedlichsten europäischen Wildarten zubereitet werden: von der Taube über den Dachs (z.B. als Dachsschinken), das Kaninchen, den Hasen, das Rehwild, das Dam- und Rotwild, das Schwarzwild bis hin zum Elch, sowie viele andere mehr. Unzählige Bücher und Rezeptsammlungen im Internet werden zu diesem Thema angeboten.Damit das Wildbret und damit auch das Wildessen die erwartete hohe Qualität aufweist, sind einige Punkte zu beachten. Dazu zählt zunächst die ordnungsgemäße Versorgung des Wildes bei der Jagdausübung, genauso wie die sehr wichtige Wildbrethygiene bei der anschließenden weiteren Arbeitsschritten.
Vor dem Beginn der Küchenarbeit im Sinne von "zubereiten und kochen", steht allerdings noch ein Zwischenschritt - das Zerwirken - an, zumindest wenn man das Fleisch noch nicht fertig "präpariert" bekommen hat an. Wer sich dazu informieren möchte, z.B. wie Wild zerwirkt wird, aus welchen Bereichen welche Fleisch-Stücke kommen, welche Schnitttechniken zu welchen Fleischvarianten führen, der möge unter "Zerwirken" nachlesen.
Wem diese (wenn auch interessante aber teilweise auch mühsame) Arbeit erspart geblieben ist, kann direkt zum "Wildbretverkauf" und zu den "Rezepten" gehen, um sich dort einige Anregungen für die Wildzubereitung zu holen.
Wild aus dem Naturpark Hochtaunus - Wildbret direkt aus Jägerhand
Der Naturpark Hochtaunus (ca. 120.165 Hektar) ist durch weitläufige Nadel- und Laubwälder, lange Wiesentäler, ausgedehnte Streuobstwiesen sowie durch seine Hügel- und Berglandschaft gekennzeichnet. Diese Region, mit der landestypischen Ackerbau- und Grünlandwirtschaft, liegt zwischen den beiden Ballungsgebieten Rhein-Main und Gießen-Wetzlar. Aufgrund der nachhaltigen Nutzung von Landwirten, Forstwirten und Jägern sind dort noch heute eine vielfältige natürliche Vegetation und zahlreiche Wildtiere wie Rotwild, Rehwild und Schwarzwild in ihrer ursprünglichen Lebensform und Umgebung zu finden.
Die ökologische Nutzung der Naturressourcen im Sinne der Nachhaltigkeit, trägt dabei in einem nicht unerheblichen Maße auch zur Erhaltung von Flora und Fauna bei. Lebensräume für das Wild zu optimieren und gleichzeitig den Populationszuwachs abzuschöpfen, um einen den Lebensräumen im Taunus angepassten Wildbestand im Gleichgewicht zu halten, zählen zu den primären Aufgaben der privaten Jäger und des Forstes.Wildbret - ein hochwertiges Naturprodukt
Fleisch von natürlich lebendem Wild aus Wald und Feld ist ein Lebensmittel von höchster Güte. Die außerordentliche Qualität verdankt das Fleisch einer uneingeschränkten Bewegungsfreiheit der Wildtiere, die - im Gegensatz zu unserem Nutzvieh in der Landwirtschaft - dabei in der natürlichsten Umgebung aufwachsen und leben. Ohne Stress, Zwänge, sowie Chemie-, Hormon- und sonstigem Medikamenteneinsatz ernährt sich unser heimisches Wild von Kräutern, jungen pflanzlichen Trieben, Früchten, Beeren und Blättern.
Rehwild - als Konzentratselektierer - nimmt vorwiegend gezielt spezifische energie- und eiweißreichen Pflanzenteile verschiedenster Art zu sich, während das Rotwild größere Mengen rohfaserreicher Gräser und Kräuter der Waldwiesen und Wildäcker bevorzugt. Wildschweine - als Allesfresser - haben kalorienreiche Eicheln und Bucheckern, Wurzeln und andere Waldfrüchten im Fokus und decken ihren Eiweißbedarf mit Käfern, Engerlingen und anderen Kleinlebewesen des Waldbodens. Zudem zählen Feld- und Knollenfrüchte wie Raps, Mais, Weizen, Süßkartoffeln und Rüben zu ihrer bevorzugten Nahrung. Diese abwechslungsreiche Kost macht das Fleisch vom Wild sehr schmackhaft, nährstoffreich aber dennoch kalorienarm und fettarm - vor allem aber gesund.Wild wird nicht über weite Strecken unter Stress lebend zu den Schlachthöfen transportiert, sondern vom Jäger in seinem Lebensraum (in der Regel) stressfrei zur Strecke gebracht. Unter strenger Berücksichtigung der Wildbrethygiene erhält man hochwertiges und frisches Wild-Fleisch / Wildbret vom Jäger seines Vertrauens, fernab von allen Fleischskandalen.
Nährwerte und Bestandteile von gegartem Wildbret / Wildfleisch
Wildart Eiweiß Fett Mineralstoffe Vitamin B2 Kalorien Joule % % % mg/100g pro 100 g pro 100 g Reh 21 3,5 1,2 0,25 130 550 Hirsch 20 3,3 1 0,25 120 490 Wildschwein 17 3,4 2,4 0,25 120 490 Hase 22 3 1,2 0,06 120 490 Fasan 24 6,5 1,3 0,13 160 690 Ente 18 17,2 1 0,2 240 1010 Wildbret: frisch, vakuumiert oder tiefgekühlt
Immer wieder wird man als Jäger gebeten, doch zu einem bestimmten Fest oder Tag einen Wildschweinrücken oder ähnliches zu besorgen. Da die Jagd aber kein Termingeschäft ist, sondern viele Faktoren über die Jagdstrecke entscheiden, muss man sagen, dass es nicht immer möglich ist - und es auch nicht garantiert werden kann - eine kurzfristige Lieferung eines bestimmten Stückes Wild für die Wildküche zu garantieren.
Die heutige Wildkühlung ermöglicht aber eine Lagerfähigkeit von Wildbret durch Vakuumierung und Tiefkühlung im Sinne der strengen Richtlinien zur Wildbrethygiene. Sauber und professionell verpackt kann man sich so breits im Spätsommer und Herbst einen ausreichenden Vorrat für den Winter und die Weihnachtszeit anlegen. Ab dem 1. Mai - wenn das neue Jagdjahr beginnt -, wird auch alsbald wieder frisches Wildfleisch in ausreichendem Maße zur Verfügung stehen. Zudem sollte man sich auch nicht scheuen, auch in den Sommermonaten Fleisch vom Wild - z.B. für de Grillparty - zu verwenden.
Entsprechend der unteren Auflistung ist zu erkennen, dass professionell vakuumiertes Fleisch vom Reh- und Rotwild problemlos und ohne Qualitätsverlust über ein Jahr tiefgekühlt gelagert werden kann. Bei Wildschwein, bedingt durch den teilweise höheren Fettanteil, sollte die Lagerfrist ½ Jahr nicht unbedingt überschreiten.
Wildart Lagerfähigkeit tiefgekühlt Reh- und Rotwild (Hirsch) bis zu 14 Monate Schwarzwild bis zu 6 Monate Hase, Wildkaninchen,
Rebhühner, Taubenbis zu 8 Monate Wildenten und Fasane bis zu 6 Monate Bezugsquellen von Wildbret
Wo bekommt man qualitativ hochwertiges und frisches Wildbret? Zahlreiche Jäger aus dem Taunus verkaufen ihr Wild im Freundeskreis, an Privatleute, Großhändler und Gastronomie, - da der Eigenbedarf begrenzt ist. Verkauf von Wildbret / Wild-Fleisch:
Name Adresse / Tel. Was wird angeboten Dr. Thies Langmaack
Frankfurt / Offenbach
Tel. 0173 - 520 93 12
Reh, Wildschwein
Ganze Stücke, grob zerlegt oder küchenfertig portioniert und vakuumiert;
Frisch oder tiefgefroren auf Anfrage
n.n.
weitere im Großraum Frankfurt am Main & Taunus
auf AnfrageHirsch, Reh und Wildschwein;
Wildschinken. Wildsalami, Bierbeißer (Landjäger), WurstGanze Stücke, grob zerlegt oder küchenfertig portioniert und vakuumiert.
Frisch oder tiefgefroren auf Anfrage
Bezeichnung von Wild und WildbretDer Jäger benutzt spezielle Bezeichnungen für das Wild, um dieses genau - entsprechend seines Alters und Geschlechts - zu beschreiben. Hier eine Übersicht für Rehwild, Schwarzwild (Wildschein) und Rotwild (Hirsch):
Ricke oder Bock = Rehwild ab dem zweiten Lebensjahr
Schmalreh oder Jährling = Rehwild im zweiten Lebensjahr
Kitz = Rehwild im ersten Lebensjahr
Bache oder Keiler = ausgewachsenes Wildschwein über 2 Jahre
Überläufer = „jugendliches“ Wildschwein, 13 bis 24 Monate
Frischling = junges Wildschwein bis 12 Monate
Hirsch = männliches Rotwild ab dem 3. Lebensjahr
Alttier / Kuh = weibliches Rotwild im 3. Lebensjahr oder älter.
Schmaltier oder Spießer = Rotwild im 2. Lebensjahr
Wild- oder Hirschkalb = weibliches oder männliches Rotwild im ersten Lebensjahr
Die einzelnen Fleischstücke (Wildbret) werden folgendermaßen bezeichnet:
Lende = Wertvollstes Stück - besonders zart, geschützt unterhalb des Rückens gelegen; geeignet für Kurzgebratenes (als Filet) oder auch z.B. für Fondue.
Rücken = hervorragendes Stück für den festlichen Rücken am Knochen auf der Tafel (aus dem Bräter) oder ausgelöst als zartes Kurzbratstück (Steak) für die Pfanne oder den Grill
Keule = hochwertiges Bratenstück, bestehend aus mehreren Braten. Als Ganzes für den Bräter (mit Knochen oder ausgelöst) oder in die einzelnen Braten zerlegt für Sauerbraten. Alternativ auch für Wildrouladen oder hervorragendes Gulasch ohne Fett und Sehnen
Blatt = hervorragend für Gulasch geeignet.
Brust und Dünnung (Rippen) = Ausgelöst als Rollbraten oder durch den Fleischwolf gedreht für Wildfrikadellen (Wildburger).
Hals / Träger = Ausgelöst als Bratenstück oder Gulasch und für Hackfleisch geeignet
Anmerkung Wild-Hackfleisch / Wild-Wurst: durch den geringen Fettanteil im Wildfleisch muss hier Fett zugesetzt werden, damit das Produkt nicht zu trocken wird / schmeckt; am besten durch Hausschwein (Wildschweinfett ist nicht geeignet, da dieses schmiert)
Zu den oben aufgeführten Wildarten und dem Wildfleisch findet man hier Wildrezepte.
Preisliste
Um eine ungefähre Übersicht zu den Preisen für Wildbret zu geben, ist hier eine Preisliste eingestellt. Die Preise können regional als auch saisonal schwanken.
Rücken
m. & o. KnochenKeule
m. & o. KnochenGulasch
(hochwertig)in der Decke &
grob zerwirktSonstiges &
Abschnitt / RippenWildschwein 16,- bis 25,- €/kg
15,- bis 18,- €/kg
ca. 12,- €/kg
3,50 bis 7,- €/kg 1,- bis 2,- €/kg Reh 18,- bis 27,- €/kg
15,- bis 18,- €/kg
ca. 14,- €/kg
4,- bis 8,- €/kg 1,- bis 2,- €/kg Hirsch 18,- bis 27,- €/kg
16,- bis 20,- €/kg
ca. 14,- €/kg
4,- bis 8,- €/kg 1,- bis 2,- €/kg Landjäger 1,- €/Stück Wild-Salami 8,50 €/Stück (660g) Mettwurst 2,50 €/Dose (200g) Leberwurst 2,50 €/Dose (200g)
Eine sehr gute Zusammenfassung zum Thema Wildbret gibt die Broschüre des DJV (Deutscher Jagdschutz-Verband), die es hier als PDF Dokument (686 KB) gibt: Wild auf Wild?
Wildbret und Wildgerichte fachgerecht handhaben mit
